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豆浆奶酶解制备植物乳,为什么口感细腻香味浓郁?

作者: 董明琴 编辑: 朱兴华 来源: 东恒华道 发布日期: 2022.04.29
信息摘要:
豆浆奶作为一种健康的食品饮料,深受大众欢迎。但因为具有抗原性,溶解度低、消化率不好等问题,限制了其在食品领域中的应用,因此如何解决豆浆奶口感…

大豆中含有丰富的蛋白质,是一种优质的植物蛋白,豆浆奶作为一种健康的食品饮料,深受大众欢迎。但因为具有抗原性,溶解度低、消化率不好等问题,限制了其在食品领域中的应用,因此如何解决豆浆奶口感细腻的问题成为了行业重中之重。

豆浆奶酶解

有研究表明,通过酶解可以改善大豆的功能,而且水解反应条件温和、水解速度快、水解程度易控制,最大程度的保留了营养成分。大豆蛋白加工得到的豆浆奶经过酶解后应用于植物乳饮料,其口感细腻,风味醇厚。在酶解过程中氨基酸的释放,如鲜味氨基酸和含硫氨基酸以及酶解液中呈味肽、豆浆奶中各种呈味成分协同作用,使得豆浆奶口感细腻,总体味道变得协调醇厚感更强。

豆浆奶改性

豆浆奶酶解过程常常会有苦味等不良风味形成,通常可以通过控制酶解反应时间来控制水解度,继而进一步控制苦味物质的产生。有研究表明,酸性蛋白酶和碱性蛋白酶酶切位点易产生苦味,而使用复合风味酶或蛋白酶酶解豆浆奶,其酶解产物口感较好,因此豆浆奶酶解制备植物乳,需综合考虑各项指标,选出合适的酶制剂才能达到口感细腻香味浓郁的效果。


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